Puré de chirivía, huevo de corral y papada de cerdo confitada | Paradores de Turismo

Iniciamos una nueva entrega en las que os vamos a hacer partícipes de recetas elaboradas  con alimentos de temporada. Comer y cocinar con ellos es mucho más sostenible, ecológico, barato, sano y sabroso.

Enero es un buen mes para las raíces y hojas verdes, en especial las lechugas amargas y verduras de hoja. Los cítricos se encuentran en pleno apogeo y quedan también muchas frutas que empezaron a madurar en otoño. Es temporada óptima del aguacate, limón, mandarina, manzana, naranja, papaya, pera, piña, plátano y el kiwi nacional. Así mismo, es temporada buena de caqui, castaña, chirimoya, granada y van apareciendo el fresón de Huelva.

Las verduras y hortalizas que están en su temporada óptima  en el arranque del año son las acelgas, la achicoria, las alcachofas, el apio, la borraja,  el brócoli, la calabaza, el cardo, la cebolla, la chirivía, la endibia, la coliflor, las coles de Bruselas, la escarola, las espinacas, los grelos, el hinojo, las lechugas de invierno, el puerro, la remolacha y las habas tempranas de la variedad “Muchamiel” que podemos encontrar en el mercado a finales de enero.

Además, no podemos olvidar que se encuentran en buena temporada las zanahorias,  el champiñón,  la patata vieja y el berro.También este mes es el momento de disfrutar del primer aceite de oliva virgen extra del año una vez la aceituna ya molturada en las almazaras.

 

En las lonjas de pescado encontramos en estas fechas besugo, bacalao, lubina, lenguado, merluza, mejillón, mero, palometa, salmón, angula, buey, vieira, almeja, camarón y carabinero.

En invierno es la mejor época para consumir carne de caza mayor, como el ciervo y el jabalí, o de caza menor, como la perdiz o la liebre.

Para romper el hielo, hoy os proponemos cocinar un puré chirivía, una sabrosa hortaliza con un característico aroma anisado, que acompañamos con papada confitada y huevo de corral a baja temperatura. ¡Delicioso!

Puré de chirivía, huevo de corral y papada de cerdo confitada

Puré de chirivía

Huevo de corral a baja temperatura

Ingredientes 6 raciones:

Para la papada confitada:                                               

Para el puré de chirivía:

 

Para el huevo de corral:

 

Hacer un majado con el ajo, romero, tomillo, pimentón dulce, aceite, vinagre de jerez y sal gruesa.

Untar la papada con el adobo y dejar reposar en el frigorífico durante 8 horas.

Una vez reposada, cubrir con aceite en un recipiente apto para el horno y cocinar a 65ºC durante 24 horas.

Enfriar la papada y reservar.

Puré de chirivía:

Lavar y pelar la chirivía, cortar en bastones gruesos, añadir la sal y las especias y asar al horno a 180º durante 8 minutos y reservar.

Limpiar y pelar la cebolla, puerro y la patata, cortar en “mirepoix” y rehogar en aove a fuego suave hasta que estén bien caídas.

Incorporar la chirivía asada, fondear durante dos minutos e incorporar la nata y la mantequilla.
Rectificar de sal y triturar hasta conseguir una crema muy homogénea.

 

Huevo de corral a baja temperatura:

Cocer el huevo de corral en horno a vapor durante 1 hora a 64ºC.

 

Presentación:

Cortar la carne en tacos cuadrados de unos 2 cm y marcar en plancha hasta que queden bien dorados.

En plato hondo, disponer el puré de chirivía, en el centro romper el huevo de corral y a continuación colocar los tacos de papada ibérica armoniosamente. Decorar con crujiente de chirivía, hierbas aromáticas y gotas de aceite de oliva virgen extra.

¡Que aproveche!