36 horas en Oaxaca: clases de cocina, artesanías y mucha tradición

A medida que las atracciones de Oaxaca se multiplican y los turistas acoplan sus nuevos hoteles y restaurantes exclusivos , la ciudad ubicada al sur de México preserva su carácter. Es común escuchar la banda y las trompetas de una calenda, una procesión en la calle acompañada por bailarines, marionetas gigantes y globos giratorios enormes para celebrar una boda o un bautismo. La ciudad es anfitriona de festivales alrededor del año, pero es especialmente jubilosa en diciembre, cuando los residentes le rinden homenajes a la santa patrona de México, la virgen de Guadalupe, y la santa patrona de la ciudad, Nuestra Señora de la Soledad. Durante la caprichosa Noche de los Rábanos, que se celebra anualmente el 23 de diciembre, los artesanos transforman rábanos gigantes en esculturas elaboradas. Mientras tanto, los oaxacanos están constantemente innovando, reelaborando su cocina tradicional o adaptando su patrimonio textil antiguo. La escena artística de la ciudad atrae a los jóvenes, dándole a Oaxaca un vigor que las ciudades pequeñas envidiarían. Viernes 15.00 / Haga su propio mole Tome una clase de cocina en La Cocina de Humo, un restaurante pequeño que abrió en 2021en el centro histórico. El horno de barro alimentado de madera, las mesas de madera y las paredes de adobe recrean las cocinas del pueblo natal de la chef Thalía Barrios en el sur montañoso del estado. Grille el tomatillo y el chile costeño en la parrilla en el comal de arcilla, o a la plancha, y luego aplaste los mismos en un mortero y una maja, usted jurará que no existe otra forma de hacer salsa. Sumerja sus manos en harina de maíz para el tamal , y adhiera comino y clavos de olor a un mole. Reserve con anticipación. Las clases de 90 minutos en español – solo a las 3 de la tarde – cuestan unos 2.620 pesos mexicanos (alrededor de 150 dólares) por persona. Algunas cuadras más lejos, se encuentra otro restaurante de Barrios, Levadura de Olla, que es uno de los puntos nuevos álgidos de la ciudad. 17.30 / Explore las imprentas México posee una larga tradición en el área de la impresión , y Oaxaca emergió como uno de sus centros de los años 70. Un conflicto civil de 2006 en el estado, dio al movimiento de arte politizado una nueva dirección. Los estudios de imprenta pequeños, dobles, como las galerías, muestran las xilografías, litografías y grabados de los colectivos de arte local. Un mapa útil llamado Pasaporte Grafico , detalla varios de estas ubicaciones de estudios; llévese su copia de papel gratis en cualquiera de ellos. Comience en Taller La Chicharra y siga su camino hacia el norte, a Burro Press. Un taller que vale la pena ser visitado, y que no se visualiza en el mapa, es La Máquina Taller de Gráfica, que se caracteriza por una prensa de litografía eléctrica gigante de Francia de 1909 , que usan diariamente los artistas locales. Varios estudios ofrecen clases, como Taller Artístico Comunitario, por ejemplo. El Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca , fundado por el artista Francisco Toledo, es el centro del movimiento de la impresión de la ciudad, y realiza cursos y exhibiciones. Posee una biblioteca magnifica de libros de arte. 20.00 / Únase a los bailarines del Zócalo La mayoría de las noches, la orquesta marimba “Hermanos Carreón” , una banda constituida por nueve piezas, que presenta percusión e instrumentos de latón instalados afuera en la terraza de la acera de Del Jardín Café Bar en el Zócalo, una plaza delimitada con arcadas y bajo la sombra de árboles de laurel gigantes que es el corazón de la ciudad. La banda de la familia toca salsa, cumbia y danzón desde las 19.30 hasta las 22.00, y los bailarines se reúnen espontáneamente para dar un paso al ritmo o deslizarse con gracia. Incluso el ritmo más desafiante es bienvenido a unirse, o simplemente mirarlo con un snack y una bebida desde la terraza de El Asador Vasco, el restaurante ubicado arriba de Del Jardín. El Zócalo, enmarcado por el edificio gubernamental del estado del siglo XIX (durante el día, puede visitar sus patios y murales que representan la historia de Oaxaca), está regularmente lleno de familias disfrutando helado , y vendedores de globos y en ocasiones en este estado políticamente volátil, con manifestaciones de protesta. 21.00 / Cene al estilo Oaxaca Comience su noche en Origen , un restaurante ubicado a una cuadra del Zócalo, bebiendo Cómplice, un mezcal ahumado producido con tobalá, un tipo raro de agave (315 pesos). El salón comedor del primer piso, con su techo de vigas y piso de baldosas de arcilla, está decorado sencillamente, un contraste con los platos complejos y experimentales del chef Rodolfo Castellanos. Dumplings de plátano bañados en una salsa de tomates de reliquias de familia nativa, camarones secos, chiles chilcostle, queso local y cremoso. El filet de lomo de cerdo se sirve con hoja santa (una hierba aromatizada con anís), hongos de estación, tocino y una salsa de maíz y chile aterciopelada llamada chileatole. Cena para dos (con mezcal) cuesta alrededor de 2.000 pesos. Para cerrar la noche, diríjase unas cuadras hacia el norte a Sabina Sabe, donde la amplia selección de tragos de mezcal (todas por 190 pesos) y la decoración hípster de paredes de ladrillo expuesto, pisos de losa estampados y las sillas de metal, atraen a la multitud festiva. Sábado 8.30 / Pruebe un desayuno Desde que Boulenc abrió, una década atrás en una calle a unas cuadras hacia el norte del Zócalo, se ha convertido en la meca del desayuno de Oaxaca . La decoración elegante, chic, puede ser un poco demasiado de moda, y la multitud un poco turística, pero los croissants, rolls de canela y otras delicias de desayuno, horneadas en la casa a diario, y no demasiado dulces, mantienen el equilibrio perfecto. El café es excelente , y el rango de las opciones de desayuno van desde shakshuka con un toque de chile (106 pesos) hasta tostadas francesas servidas con dulce de leche (130 pesos). Los sándwiches hechos con masa fermentada de la firma Boulenc, focaccia y ciabatta, están disponibles todos los días (95 a 180 pesos). Vaya allí antes del horario de apertura, a las 8:30, para evitar las filas. 11.00 / Aprenda sobre el maíz El Jardín Etnobotánico de Oaxaca , detrás de la iglesia barroca y del Convento de Santo Domingo de Guzmán, se destaca por las plantas regionales para su rol en el Patrimonio cultural de Oaxaca. El jardín botánico de 22.500 metros cuadrados se puede visitar solo con una visita guiada (100 pesos); llegue temprano para asegurarse su lugar. Verá el ancestro silvestre del maíz, el teosinte, un tallo delgado con dos hileras de pequeños granos duros, que fue primero domesticado en Oaxaca. Vea el árbol frangipani rojo y las plantas índigo, ambas endémicas de la región, como también las plantas de vainilla, que fue primero domesticada en México. Arranque un pequeño cochinillo de un nopal: el insecto produce un tinte rojo brillante que fue preciado en Europa durante dos siglos. 14.00 / Almuerce en un bello patio Tome un taxi unos 20 minutos aproximadamente, hacia el sur, al pueblo de San Juan Bautista La Raya , hasta Alfonsina, el restaurante que el chef Jorge León abrió cinco años atrás en un sitio de su casa de la infancia luego de trabajar en Ciudad de México y Nueva York. Para el almuerzo la madre de León, Doña Elvia (como su equipo la llama respetuosamente), cocina un menú de cinco pasos, de pequeños platos (600 pesos, sin bebidas) servido en un patio con dosel de un árbol de moras . Una sopa de frijoles con hongos salvajes está acentuada con hojas de brócoli en jugos cítricos. Tomates nativos, chile de árbol y epazote (una hierba de acre) eleva el tamal de puerco. Dos moles -negro y rojo, ambos basados en el chile chilhuacle local- se sirven sobre pollo para el plato principal. El menú de la cena, preparado por León, es más elaborado y basado en verduras y pescados. 15.30 / Pasee por los estudios de artesanos Continúe en un taxi hacia el sur, camino al pueblo de San Martin Tilcajete , a unos 35 kilómetros desde Oaxaca, donde los artesanos han tallado y pintado los animales fantásticos coloridos llamados alebrijes durante décadas. Las figuras se derivan de la fusión de dos espíritus de animales Zapotec, la toná y el nahual. El productor más conocido es Jacobo y María Ángeles Workshop , donde un tour de una hora demuestra cómo se producen las pinturas a partir de las plantas, minerales y el cochinillo. Los artesanos del taller Una Inspiración de mi Vida deslumbran fusionando colas, alas, caparazones de tortugas y pezuñas para crear criaturas hibridas de costumbre. En Alebrijes Amaltea , el dueño Francisco Fabián Ojeda pinta algunos de sus albrijes con colores fluorescentes y vende equipos de bricolaje de coyotes, conejos y perros para que usted mismo los pinte. 18.00 / Compre con un propósito Volviendo a Oaxaca, descubra la rica tradición de la región de artesanías y textiles . Visite tiendas que se caracterizan por ser trabajadas por cooperativas o que colaboran estrechamente con comunidades . 1050 Grados es una cooperativa de alfareros de pueblos de Oaxaca, y de estados como Puebla y Chiapas. Su pequeña tienda, a unas cuadras al norte de Santo Domingo, muestra diseños minimalistas que usan técnicas tradicionales, incluidos platos elegantes (360 pesos; la tienda cierra a las 19). A unas cuadras hacia el sur, Los Baúles de Juana Cata, con túnicas tejidas llamadas huipiles (1.500 a 55.000 pesos) y chales (2.000 a 42.000 pesos), es una institución en Oaxaca. Cerca de allí, La Casa de las Artesanías de Oaxaca es un emporio con una mezcla de artesanías mezcladas, textiles, cerámicas y alfombras que se exponen por parte de varias colectividades de familias de artesanos (ambos permanecen abiertos hasta las 20). 20.00 / Escuche música en vivo Vea un concierto íntimo en Humito Cocina y Foro 8 Temblor , el restaurante que abrió el año pasado por la cantante ganadora del premio Grammy, Lila Downs, con un espacio para actuaciones en la parte superior. El programa en el escenario de arriba se pasea por diferentes géneros mexicanos como boleros, música cubana, cumbia y jazz . (las presentaciones son de miércoles a sábados; cubre un rango de costos desde 70 hasta 200 pesos). Pizzas (120 a 195 pesos) o comidas más elaboradas (300 pesos) están disponibles. Pregunte en el restaurante para que le reserven un taxi cuando se vaya del lugar porque hay pocas calles de taxis en el barrio. 22.30 / Disfrute un refrigerio La familia Chávez sirve tacos rellenos con lechón (lechón picado) desde El Lechoncito de Oro, un puesto nocturno ubicado en la esquina de Libres y Murguía, desde hace tres generaciones. A tan solo unas cuadras hacia el este del centro histórico, el barrio es silencioso de noche, sus tiendas cierran. Los tacos allí cuestan 17 pesos cada uno; los sándwiches ( tortas ) relleno con lechón, cuestan 40 pesos. Mejore el gusto adhiriéndole chicharrón (corteza de puerco crujiente) y una salsa picante que ayuda. Abre hasta las 3 de la mañana. Domingo 9.00 / Dé un paso en el tiempo En el negocio desde 1948 en un distrito comercial ubicado a unas cuadras al oeste de Zócalo, el restaurante Coronita es conocido por sus moles. Su desayuno clásico incluye un mole rojo sobre enchilada rellena con tasajo, una salsa deshidratada y salteada de corte de carne, y un mole negro sobre enchiladas con queso de Oaxaca o carnitas, cerdo crujiente (ambos 189 pesos). Si desea probar la delicadeza antigua de los chapulines (grillos fritos), puede pedir algunos para acompañar sus huevos. Mire a su alrededor para observar obras originales realizadas por los artistas más famosos de Oaxaca, incluido Rufino Tamayo. 11.00 / Visite un museo El Museo de Arte Prehispánico de México Rufino Tamayo , reabrió en agosto bajo la gestión del gobierno estatal luego de su cierre durante la pandemia. Tamayo y su esposa, Olga, acumularon alrededor de 1.000 piezas prehispánicas de México , eligiendo las mismas por su belleza más que por su significado arqueológico, y los han donado al estado en 1974. La colección de figuras- humanas y animales, deidades y guerreros- se extiende por más de 1.500 años y está resguardada en una mansión de piedra de lima, del siglo XVIII . Entrada, 60 pesos. Paradas clave La Cocina de Humo, un pequeño restaurante, ofrece un curso introductorio de cocina que enseña cómo preparar clásicos como moles de Oaxaca, salsas y tamales. Jardín Etnobotánica, un jardín botánico, se caracteriza por la exuberante biodiversidad del estado de Oaxaca y muestra cómo esto influyó sobre el desarrollo de la civilización prehispánica. Humito Cocina y Foro 8 Temblor presenta en vivo jazz, boleros, cumbia y otros géneros en un espacio de representación muy acogedor. Museo de Arte Prehispánico de México Rufino Tamayo alberga una amplia colección de figuras prehispánicas elegidas por sus cualidades estéticas. Dónde comer En Origen , el inventivo chef Rodolfo Castellanos, fusiona sabores tradicionales de Oaxaca con otras cocinas. Alfonsina es una visión singular del chef Jorge León, quien regresó a su ciudad natal para explorar la esencia de la biodiversidad de Oaxaca en sus recetas. El Lechoncito de Oro es un puesto de tacos que trabaja a últimas horas de la noche, sirviendo cochinillo trozado para comensales fuera de horario. Boulenc es una panadería y espacio de desayuno con deliciosa pastelería e inmejorable pan de masa madre. Restaurante Coronita es un restaurante donde los comensales han probado moles y clásicos sencillos desde 1948. Dónde alojarse La Danta es un Airbnb lujoso . Cuatro bungalós de piedra de lima se ubican entre la densa vegetación de un jardín construido en un acueducto del siglo XVIII. Los precios de los bungalós comienzan en los 6.000 pesos (alrededor de $175 a $350) la noche. Hotel Casa de la Tía Tere , en el centro de la ciudad, es un hotel popular y familiar con una pileta de natación. Una habitación estándar cuesta unos 1.520 pesos y un bungaló, $2.620 pesos. Casa Las Mercedes es un pequeño hotel ubicado céntricamente con habitaciones simples que comienzan en los $1.350 pesos. Para alquileres de tiempo corto , mire Xochimilco y Jalatlaco, dos barrios pintorescos justo al noreste del centro histórico de Oaxaca. Elisabeth Malkin / The New York Times. Especial para Clarín Traducción Patricia Sar Sobre la firma Newsletter Clarín