Pejelagarto (Peje pero no Lagarto), ¿qué es, cómo se pesca y come?; recetas

La pesca del pejelagarto

I. A veces, más que pescarse, el pejelagarto se caza. Con una ligera neblina flotando sobre el agua, los hombres se echaron a ella a las cuatro o cinco de la madrugada. Les llegaba a la cintura. A mí, me alcanzaba el pecho. Empezaron a juntar las redes del paño puesto la tarde anterior. Los cuerpos de los peces se agitaban en el agua delimitada por la red. Conforme el cerco se achicaba, saltaban los organismos sorprendidos en su sueño y atrapados en el paño. Un punto del perímetro se agitó con brío. Tío Santiago avanzó y hundió manos y cuerpo. Una pequeña batalla entre dos criaturas. El hombre se irguió levantando al aire un gran pez; enorme. Un pejelagarto. El más grande que haya visto. Casi dos metros de largo, grueso, se rebelaba a ser domado; 20 o 30 kilos. Santiago levantó una pierna y estrelló al animal contra su rodilla; lo quebró por la mitad. La sangre de ambos se confundió; el pejelagarto tiene muy afilada hilera de dientecillos. Cuando se hubo levantado la pesca, mojarras y pejelagartos de todo tamaño, alguna hicotea, hubo repartición. Padre y yo algo alcanzamos. Sin duda, por su batalla, Santiago había cazado un gran animal. Eso fue allá por Samaria, Tabasco.

II. Años después, José, otro tío nos invitó a mi hermano Pedro Alfredo y a mí a pescar pejelagartos. Llegamos como a las cinco de la madrugada a los canales colindantes del río Puyacatengo, en la Huasteca, carretera Villahermosa a Teapa, Tabasco. Hacía frío tropical cuando nos introdujimos al agua. Atrapamos como 20; no tan grandes, medianos. Lo propio era asar algunos para comer al clarear. No llevábamos ni fuego ni sal ni tortillas; una vergüenza. Nos repartimos la pesca sin haberla probado en sitio.

III. Una algarabía me despertó en la madrugada. Iluminado con candiles de petróleo, el piso de tierra de la cocina me maravilló. Sobre él, con las cabezas al centro, un círculo de 25 pejelagartos que había traído padre. Venía de pescar con otros hombres del Jimbal, ranchería cuyas lagunas se conectan al río Pichucalco, es decir, el Grijalva en su viaje al mar, al Golfo de México.

El asado del pejelagarto

Una vez que se ha obtenido el pez, se procede a su preparación básica. Es atravesado con un palo o vara recta desde la boca a la cola (para consumo en casa no es necesario). Este empalamiento sucede ya que el animal ha muerto naturalmente por asfixia. Y se asa de inmediato para evitar su corrupción. En fogón de leña, uno por uno se cuecen con paciencia, pues la corteza que envuelve su cuerpo es gruesa.

Desde el fuego se desprende un olor a pescado ahumado que despierta el apetito. Una vez asado está listo para comer, sin necesidad mayor que de sal. Se abre la panza, se le extraen las vísceras, de las cuales sólo se comen el hígado y un pequeño trozo de tripa que no conduce excremento; ambos muy codiciados. La carne blanca humea al abrirse en canal. Asado, es la manera más común de comer el pejelagarto. Así se vende en los mercados, en los restaurantes y en las calles, donde lo llevan todavía los pregoneros que vienen de las rancherías a la ciudad.

Si usted desea evitar levantarse en la alta noche para ir a pescar o cazar el pejelagarto, cómprelo ya asado; listo para “hincarle el diente”.

Recetas

El pejelagarto se degusta en Tabasco al menos en siete maneras tradicionales; todas requieren que el animal haya sido asado previamente:

1. Asado.
2. En caldo.
3. Chirmol.
4. Con huevo.
5. Tamales.
6. Empanadas.
7. Tacos.

Mencionaré algunas de ellas.

1. Para disfrutarlo asado sólo se necesita tenerlo en esa condición en la leña; se debe comer caliente. Se abre la piel, se extraen las vísceras y el primer bocado puede arrancarse con los dedos y llevarlo directamente a la deglución poniendo un poco de sal. Se agrega complejidad acompañándolo con tortilla de maíz gruesa simple o al mojo de ajo hecha a mano y con unas gotas de limón; después, con alguna de las salsas (especie de salsa/ensalada picada) preparadas con cebolla morada, poco cilantro, poco repollo blanco (es común en Tabasco), limón y algunos de los chiles locales, amashito o pico e’ paloma e incluso habanero.

2. Dejaré para otra ocasión la preparación en caldo y sobre todo en chirmol, que es un guiso tabasqueño complejo que requiere de carne asada ya sea de res, pato, armadillo o pejelagarto.

3. Si no se ha consumido asado o no por completo, se procede a sacar la carne del cuerpo del pez, que tiene hueso y espinas, y se cocina en forma simple revuelto con huevo (y claro, se la añade cebolla y chile al revoltijo).

4. Para comerlo en tamal de masa colada (otra complejidad deliciosa tabasqueña), empanada de maíz o tacos, ofrezco una receta base proporcionada por Rosa y Pedro, padres del escriba.

Ingredientes:

Tomate, cebolla morada, achiote, orégano negro, ajo, chile verde dulce, chile “güero”, aceite y sal.

Preparación:

Se muelen los ingredientes al metate o molino (no había licuadoras ni electricidad cuando se hacían en Tumbulushal estos guisos). Se sofríen y luego se incorpora el pescado deshebrado. Y listo, ya está la base para preparar los tamales de masa colada, las empanadas de maíz o los tacos.

Lo que Wikipedia y National Geographic dicen del pejelagarto

Wikipedia: “Orden de peces Lepisosteiformes (antiguamente llamados ‘semionotiformes’), contiene a una sola familia: Lepisosteidae, que comprende dos géneros y siete especies vivientes, tanto de agua dulce como, ocasionalmente, de agua marina; habitan en aguas del este de Norteamérica, de Centroamérica y del Caribe. Comúnmente llamados pejelagartos, catanes, manjuaríes, gaspares o gares. Su etimología, Episosteus Atractosteus, corresponde a: Episosteus, del griego lepis, ‘escama’, y osteon, ‘hueso’; Atractosteus, del griego atraktos, ‘flecha’ y ‘osteon: ‘hueso’. Son peces dulceacuícolas y estuarinos que han habitado la Tierra desde la Era Mesozoica. Tienen un registro fósil extenso que se remonta al período Cretácico (hace aproximadamente 145 millones de años), en varios yacimientos fósiles se han encontrado ejemplos de los ancestros de los lepisosteiformes.

“De las siete especies registradas, la que se consume en México es Atractosteus tropicus, nativo del sureste mexicano (sur de Veracruz, Tabasco, Campeche y Chiapas) y de Guatemala, Belice, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica.”.

National Geographic (05-09-10): “Contemplar un pejelagarto es un poco como volver la vista hacia un pasado muy lejano. No ha experimentado prácticamente ningún cambio en los últimos 100 millones de años, por lo que se le suele considerar un fósil viviente… Su piel está recubierta por una capa de escamas duras con forma de diamante que crean una especie de armadura protectora. Tiene forma alargada y tubular, con un hocico desproporcionadamente grande y generalmente alargado… Tiene un aspecto feroz y puede llegar a ser enorme… Depredador voraz y eficiente… acostumbra a ser un pez lento, también es capaz de acelerar bruscamente y nadar a una velocidad asombrosa. Por lo general permanece inmóvil cerca de la superficie, dejándose llevar por la corriente y esperando a que se acerque algún pez más pequeño… el pejelagarto vuelve súbitamente la cabeza y atrapa a su víctima, a menudo por el costado, para a continuación voltearla y tragársela por la cabeza… Una de las razones por las que el pejelagarto ha sido capaz de sobrevivir durante tanto tiempo es su capacidad para prosperar incluso en las aguas más inhóspitas”.

Como quiera que sea, en mi libro Animales y otros bichos raros (Praxis, 2013) hablé del fenómeno en los siguientes términos:

“Se ha establecido que de la prehistoria eres magnífica evidencia. Esto, entre otras cosas, me hace especular que nuestros bisabuelos los olmecas te apreciaron en grado superior. Pero, ¿cuándo se inició el proceso de tu creación, el ensamblaje de tan extrañísimo cuerpo singular? ¿La sumaria deconstrucción de tu figura nos auxiliará en la búsqueda de indicios?

“Cuerpo cilíndrico y sinuoso de la gran culebra nabuyaca; hocico y dientecillos de lagarto viejo, cocodrilo o caimán; arcaicas aletas y coleta de pez para nadar; dinosáurica, geométrica corteza a guisa de piel; redondos ojos pétreos de quien ya desde el cretáceo ha visto demasiado; delicada carne blanca de exquisita empanada o balsámico tamal. Total, eres un escurridizo, prehistórico, quizá nuestro madre-padre antepasado, rarísimo y sabroso animal (irremediable, no tuviste al fin cómo de la antropofagia escapar)”.

Peje pero no Lagarto

El pejelagarto siempre fue conocido como un alimento básicamente tabasqueño, visto con recelo en el resto del país. No creo que haya sido exclusivamente comido por los pobres, pues es un alimento “típico” entre los locales. Pero cuando el líder social y político que hoy es presiente, Andrés Manuel López Obrador, cobró importancia nacional y llegó a ser jefe de gobierno en Ciudad de México, a alguien se le ocurrió colocarle de sobre nombre “Peje”, por el célebre pejelagarto. Un poco reticente al principio (no le agradan los apodos; estoy de acuerdo, muy desagradable vicio mexicano), lo ha tomado con humor después, argumentando contra sus opositores: “Seré peje pero no lagarto”, estableciendo con esa frase de origen animal tanto el valor de la honestidad como su política de combate radical a la corrupción. Suele tener “chispa” el presidente; una de sus características y ventajas frente a sus críticos.

Y para un final musical, una canción muy popular en Tabasco sobre otra de las especies consumidas por quienes han habitado por siglos las tierras bajas del ombligo del Golfo de México, donde confluyen los gigantes Usumacinta y Grijalva, ramificados y extendidos en bifurcaciones de río, lagunas y popales, “El pochitoque jahuactero”, de Alfonso Vicens Saldívar:

Héctor Palacio en Twitter: @NietzscheAristo

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