Punche: el dulce poblano para la temporada de Día de Muertos

Puebla es un estado que tiene un gran diversidad cultural, tradiciones, lugares históricos, platillos y dulces típicos, sin embargo hay muchos de esos elementos que se han ido perdiendo y olvidando con el pasar de los años; ese es el caso del punche, un dulce típico de la entidad Poblana que tiene más de 150 años de antigüedad.

¿Qué es el punche?

En entrevista con Poblanerías.com, Arturo Crisanto, investigador poblano que se dedicó a investigar sobre este dulce típico del estado, habló sobre el origen del punche y su forma de preparación.

El punche es un dulce típico poblano que se encuentra principalmente en las regiones de la capital y en Tlaxcala. Este dulce, tiene una consistencia gelatinosa y se prepara con maíz azul o cacahuacintle rojo, azúcar, agua, leche y canela o vainilla y agua de azahar.

“En la investigación que realicé encontré en algunos recetarios poblanos que desde mediados del siglo 19 empieza a tener registro de este. Uno de los primeros registros que tenemos es de 1844 en el recetario ‘La Cocinera de Todo el Mundo’”.

Explica que, se prepara –primordialmente– para las festividades del Día de Muertos.

Contó que solía ponerse en los altares de los difuntos en las zonas de Cholula y Atlixco, y se podía encontrar a la venta en el Mercado La Victoria y a las afueras de la ex cancha de San Pedro, principalmente cuando había algún evento deportivo.

“Y en este recetario de 1844 hay una receta que dice punche que se toma caliente. Es la primer presencia que tenemos como tal de este dulce. Originalmente, como lo dice en esa receta, no era como tal un dulce latinizado como lo es ahora, sino que era más bien una bebida”

¿Por qué el punche es tradición en Día de Muertos?

En la entrevista, Arturo Crisanto comentó que su investigación fue publicada en la revista ‘Cuetlaxcoapan‘ #34 página 40.

En dicho artículo exploró cómo se preparaba principalmente en época de día de muertos ya que el maíz azul y el agua de azahar son los ingredientes característicos, el cual se cosecha únicamente entre octubre y febrero.

¿Dónde comprar el dulce tradicional de el punche?

Actualmente no hay lugar que se dedique a la venta de este dulce tradicional, ya que desde los primeros registros, siempre ha tenido una connotación familiar y es complicado encontrarlo, señala.

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Primordialmente –explica– porque la cosecha del maíz azul se ha vuelto más difícil de conseguir, ya que su comercialización ha cesado, provocando que el punche se encuentre en peligro de extinción.

Sin embargo, quienes deseen cocinar este dulce típico poblano, podrán seguir la siguiente receta, que es de la familia de Arturo Crisanto.

Receta del punche de la familia Crisanto

Ingredientes:

• 1 1/2 litos de agua
• 1/2 kg de granos de maíz azul
• 8 gotas de agua de azahar
• 10 flores de naranjo
• 1 rajita de canela
• 2 clavos de olor
• 2 hojas de planta de higo
• 1 pizca de anís
• Azúcar al gusto
• Aceite.

Procedimiento:

1.- Se pone a hervir un litro de agua con la rajita de canela, los dos clavos de olor, la pizca de anís, las dos hojas de higo y las 10 flores de naranjo, previamente lavadas, hasta que suelten el sabor. Una vez que el agua esté hirviendo, se agrega el azúcar al gusto, hasta que se disuelva e integre con el agua

2.- El medio kg de maíz azul se muele en el metate, en seco, hasta obtener un polvo de textura fina. Posteriormente se cuela por un cernedor/colador hasta obtener los polvos más finos del maíz y poder separarlo del bagazo.

3.- En medio litro de agua fría se disuelve el polvo de maíz hasta obtener la textura de un atole espeso. Procurando no dejar ningún grumo.

4.- En el agua hirviendo (previamente con los condimentos) se agrega la mezcla del maíz azul. Se mueve de forma constante para que no se queme hasta obtener una pasta espesa. Al mismo tiempo de la cocción del maíz, se añaden las 8 gotas de agua de azahar, o en su defecto, una cucharadita de esencia de azahar. Esto se hará en una cazuela de barro o cazo de cobre y con pala de madera, cuidando que no se pegue en la cazuela.

5.- En refractarios individuales o familiares se unta aceite con ayuda de la yema de los dedos.

6.- La mezcla se vierte en los refractarios y se deja enfriar. Una vez frío, se puede meter al refrigerador para mayor durabilidad. Posteriormente se desmolda y se sirve.

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POB/MMM

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